煮物に挑戦しようと見てみたレシピに「落とし蓋」と書いてあるのを見てもどんなものかピンとこず、
普通の蓋じゃダメなもの？などと疑問に思って調べている人もいるでしょう。
落とし蓋とは、煮物をよりおいしく作るのに、とっても良い働きをしてくれるものです。
落とし蓋の基本知識を知って、煮物上手を目指しましょう。
落とし蓋となべの蓋の違いとは？
落とし蓋となべの蓋は、見た目にも違いますし、期待できる効果も違います。
落とし蓋と蓋の違い
落とし蓋と、普通の鍋の蓋の違いは、大きさとどこに乗せるか。
普通の鍋の蓋は、ご存じのとおり、鍋の大きさとぴったり同じです。
それに対して、落とし蓋とは、鍋の口径よりもひとまわりほど小さいものです。
また、普通の鍋は、これまたご存じのとおり、食材と鍋の間に空間ができるのに対し、
落とし蓋は食材の上に直接のせることで、具材との間にすき間をなくします。
この空間がなくなることが、下で紹介するとおり落とし蓋の効果に大きく影響するところです。
落とし蓋の効果
落とし蓋の効果は大きく２つ挙げられます。
効果①少ない煮汁で味が染み込む
落し蓋をすると少ない煮汁で効率よく、しっかり味をしみこませることができます。
具材のすぐ上に蓋があることで、沸騰した煮汁が落とし蓋に当たって跳ね返ることで、対流が起こり、
煮汁が少なくても効率よく具材にしみこませることができるのです。
効果②煮崩れを防げる
落とし蓋をすることで、具材の煮崩れも防ぐことができます。
これは、落とし蓋によって具材が抑えられることで、鍋の中で踊らなくなるためです。
落とし蓋がない！普通の鍋の蓋で代用できる？
落とし蓋が家にない場合、普通の鍋の蓋をして密閉したところで、代用にはなりません。
というのも、落とし蓋の効果を得るためには、具材との間の空間がなくなることが大切です。
普通に鍋の蓋をして、密閉したところで、具材と蓋の間の空間はなくなりません。
そのため、普通の鍋の蓋をしても、落とし蓋としての効果は期待できないのです。
家に落とし蓋がない場合は、次に紹介するもので代用できます。
落とし蓋がない！そんなときは家にあるもので代用
落とし蓋が家にない場合、家にあるもので代用することができます。
ハサミを使えば、どれも簡単に作ることができるので、ぜひやってみてください。
落とし蓋の代用①キッチンペーパー
キッチンペーパーを使って、落とし蓋をすると、あく取り効果もあるので便利です。
ただし、「キッチンタオル」という記載のあるタイプは、煮汁に入れると溶けてしまうので、使えません。
キッチンペーパーで代用する場合は、必ず、「クッキングペーパー」という記載のある、フェルト上のタイプのものを使いましょう。
落とし蓋に使えるキッチンペーパーについては、下記の記事で詳しく紹介しています。
煮物を作っていると、落とし蓋がない！ でも落とし蓋って、実はわざわざ買わなくても家にあるもので簡単に作れるんですよね。 私はアルミホイルで即席の落とし蓋を作ることが多いですが、キッチンペーパーの落とし蓋もかなり優秀。 でも[…]
落とし蓋の代用②アルミホイル
アルミホイルも落とし蓋として代用できます。
ただし、長時間の加熱や、酸性食品に長時間触れさせることで、溶けて穴が開いてしまうことがあります。
溶けだしたところで、人体に影響のあるほどの量にはなりませんが、念のため注意して使うようにしましょう。
アルミホイルで落とし蓋をするときの注意事項については、下記のページで詳しく紹介しています。
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落とし蓋の代用③クッキングシート
お菓子を焼くときに使う、クッキングシートも落とし蓋として代用可能です。
落とし蓋の代用④お皿
キッチンペーパーもアルミホイルもクッキングシートもない場合は、お皿でもOKです。
鍋の口径よりも小さいサイズのものを、具材の上にかぶせれば、落とし蓋としての効果を発揮してくれます。
落とし蓋の作り方
ちなみに落とし蓋の作り方については、下記の記事で紹介しています。
この記事では、アルミホイルでの作り方を紹介していますが、クッキングシートでも同じなので、ぜひ参考にしてください。
キッチンペーパーはそのまま使えます。
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落とし蓋の作り方｜動画
落とし蓋の作り方については、動画でも紹介してみました。
動画ではアルミホイルを使っていますが、クッキングシートでも同じです。
落とし蓋と蓋は併用するもの？
基本的に落とし蓋と蓋はどちらか一方でOKです。
しかし、必ずしてはいけないというわけではなく、場合によっては両方するとよりよいこともあります。
基本的に落とし蓋と蓋は併用する必要なし
基本的に落とし蓋と蓋を併用する必要はありません。
煮物をするときに蓋をするメリットは、煮汁の蒸発を防ぐことができることですが、落とし蓋をしても、充分その効果が期待できるためです。
場合によっては落とし蓋も蓋も併用する
落とし蓋と普通の蓋は併用する必要はありませんが、場合によっては併用してもかまいません。
落とし蓋をした上に、さらに鍋の蓋をすることを「きせ蓋」と言います。
きせ蓋をすることで、煮汁の蒸発をさらに防げる上、風味をとじこめることができます。
また、魚などの場合は、「きり蓋」と言って、蒸気が逃げられるように少しずらして鍋のふたをします。
こうすることで、より多くの煮汁を残しながらも、臭みを逃がすことができるのです。
落とし蓋をするタイミングと火加減
初めて落とし蓋をして煮物を作ってみる、お料理初心者には、わからないことだらけです。
落し蓋をするタイミング、落とし蓋をした後の火加減も知っておきましょう。
落とし蓋をするタイミング
落とし蓋をするタイミングは、材料が煮立って、最初のアクを取り除いた後が最適です。
アクを取り除くことで、料理の雑味を除くことができるため、よりおいしくなります。
落とし蓋をするタイミングは、早すぎても遅すぎても、充分な効果を見込めませんので、必ずこのタイミングでしましょう。
ちなみに、キッチンペーパーで落とし蓋をすれば、最初に取り除いた後も細かに出るアクを取り除いてくれるので、便利です。
落とし蓋をする火加減
材料が一度沸騰して、アクを取り除いて、落とし蓋をしたら、後は弱火で煮込みます。
弱火でも、密閉される分、効率よく全体に熱と煮汁が行き渡り、熱効率が良いことが落とし蓋の良いところです。
逆に強火にしてしまうと、落とし蓋をしても煮汁の蒸発を防ぎ切れなかったり、煮崩れたりすることもありますので、必ず火は弱めましょう。