千切りにしてメイン料理に添えたキャベツや、生サラダのキャベツを食べると苦い！
ということがあると思います。
苦いキャベツは、別に腐ってはいませんし、
実は体に良い成分が含まれている証拠であることもあります。
この記事では、キャベツが苦くなる原因と、苦みのあるキャベツをおいしく食べる方法を解説します。
キャベツの苦みは体に良い成分「イソチオシアネート」
キャベツを苦く感じる原因は「イソチオシアネート」という物質。
これは、キャベツだけでなく、ブロッコリーやダイコン、わさびなどアブラナ科の野菜に
含まれることの多い硫黄化合物の一種です。
実は、この物質、体にとってはとても良い成分だといわれていて、
強い抗酸化作用があり、免疫力をアップさせるといわれています。
また、細胞が壊れるタイミングで生成する物質なので、切ったりすりおろしたりすることで
よりたくさんのイソチオシアネートを含ませることができます。
キャベツの苦味の原因となる、イソチオシアネートですが、元々は苦味のある物質ではありません。
時間の経過とともに、空気に触れて酸化することで苦味が生じることになるのです。
また、この物質が変化して臭いの原因となることもあります。
キャベツの臭いについては、下記の記事で詳しく紹介しています。
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苦いキャベツは「シュウ酸」が原因であることも
キャベツを食べて苦味を感じる場合、「シュウ酸」という物質が原因であることもあります。
シュウ酸とは、ほとんどの野菜に含まれている成分で、カルシウムやミネラルと結合することで
野菜の中で保持させるという役割があります。
しかし、人間にとっては、あまり良い働きをする成分ではなく、
体内でカルシウムと結びついてしまうと、石のように固くなってしまうことがあり、
いわゆる結石となってしまうことがあります。
そのため、シュウ酸を摂取するのはできるだけ避けたいところ。
シュウ酸は加熱することで分解されますし、
水に溶けやすい性質でもあるので、一定時間水にさらしておくことで、ある程度取り除くことができます。
家庭菜園のキャベツが苦いのは肥料の与えすぎかも
特に家庭菜園で作ったキャベツが苦い場合は、肥料の与えすぎが原因であることがあります。
チッ素を多く含む肥料を与えすぎることで、硝酸イオンが発生してしまい、苦くなるのです。
キャベツに限らず、すべての野菜について起こる可能性のあることですので、
家庭菜園で野菜を育てる場合は、注意しましょう。
キャベツを苦味なく体にもよいように食べるには
それではキャベツの苦味を感じることなく、
かつ体に良いとされる成分はできるだけ取り入れ、
取り入れない成分はできるだけ除いて食べるにはどうしたらよいのでしょうか。
千切りにしてイソチオシアネートをアップ
イソチオシアネートは、苦味の原因ともなりますが、
体にとってはとてもよい成分。
できるだけたくさん摂取したいものです。
イソチオシアネートは、細胞が壊れることで多く生成されるため、
キャベツなら千切りにして食べるのがおすすめ。
しかし、つぶすと流出してしまうので、
千切りにする際は、切れ味の良い包丁を使うことも大切です。
水にさらして「シュウ酸」は抜く
シュウ酸は、苦味の原因成分である上、結石の原因となることもあり、できるだけ体内に入れたくない成分です。
シュウ酸を取り除くには、加熱調理をするか、水にさらすかしておくことです。
特にキャベツの場合は、断面が増える千切りにして水にさらしておけば、
よりシュウ酸は抜けやすくなります。
15分ほど水にさらせば、約30％のシュウ酸を抜くことができるそうですが、
キャベツには、ビタミンCなど他にも水溶性の栄養がたくさん含まれているため、
さらしすぎもよくありません。
水にさらしておく時間は5分もあれば十分でしょう。
食べるだけ切ってすぐ食べる
イソチオシアネートは、時間が経つと、
酸化することで苦味が増してしまいます。
そのため、キャベツは食べる分だけカットして、
切った後はできるだけ時間をおかずに食べてしまうことです。
また、キャベツを1玉まるごと買って、一度に消費しきれない場合は、カットするのはおすすめできません。
イソチオシアネートが発生し、酸化によって苦くなってしまうため、
外側から1枚ずつ葉を剥がして使うようにしましょう。
ちなみにキャベツの上手な剥がし方については、下記の記事で紹介しています。
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苦みが気になるときはマヨネーズやドレッシングを
キャベツを千切りにして、いざ食べてみたら苦い！
そんなときは、マヨネーズやドレッシングなど、酢の入ったもので和えて食べるとよいですよ。
苦味がやわらいでおいしく食べられます。
千切りが大量にあるときは、コールスローサラダにするのもよいですね。
苦すぎるときは加熱調理も◎
あまりにもキャベツが苦いときは、加熱調理をするのがおすすめです。
熱を加えることで、キャベツが甘くなりますし、苦みを気にせず食べられます。
特に千切りにして冷蔵保存や冷凍保存したものは、
切ってから時間が経っているため、苦くなっている可能性が高いこともあり、
加熱調理した方がよいでしょう。
千切りキャベツをカレー粉で炒めたりしてもおいしいですよ。
また、千切りにしたキャベツの保存方法については、下記の記事で紹介しています。
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苦いキャベツは腐ってはいない！腐ったキャベツの特徴とは
キャベツが苦いことで、腐っているのではないかと思った人もいるかもしれませんが、
腐ってはいません。
腐ったキャベツは、見た目からしておかしいのですぐにわかるはずです。
腐ったキャベツの特徴は
- 葉が茶色く変色している
- 酸っぱい臭いがする
- ぬめりがある
といったことが挙げられます。
キャベツが苦くなる原因は、すでに説明したとおり、キャベツに含まれる成分によるものですので
食べても問題はありませんよ。
また、キャベツが腐るとどうなるかについては、下記の記事で詳しく紹介しています。
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