ブロッコリーといえば、軟らかい歯ごたえと、独特の甘みがおいしい野菜。
しかし、そのブロッコリーがなぜか苦いこともあるんです。
その原因は、ブロッコリーに含まれる辛み成分、「イソチオシアネート」。
イソチオシアネートは、とても体にとってよい成分ではあるのですが、
辛くておいしく食べられないなら、つらいところですよね。
この記事では、イソチオシアネートについての他、
ブロッコリーが苦くなりやすい場合、苦みを抑えるためにはどのように調理すればよいのか、などを紹介します。
ブロッコリーが苦い原因はイソチオシアネート
ブロッコリーが苦く感じるのは、
元々ブロッコリーに含まれる『イソチオシアネート』という成分のせい。
この成分が増えすぎると辛く感じてしまうのであって
腐っているせいでも、残留農薬のせいでもありません。
食べる分には問題ないので、安心して食べてくださいね。辛いけど。
イソチオシアネートとは
イソチオシアネートは、ブロッコリーをはじめ、キャベツや白菜など、アブラナ科の野菜に多く含まれる成分です。
口にすると苦みや辛味を感じ、その味によって虫に食べられないよう、身を守るのにも役立っています。
また、人間の健康にはとてもよい成分でもあります。
特に抗菌作用や抗酸化作用に優れ、風邪予防や老化防止などに効果的といえるでしょう。
さらに、分解されると独特の臭いを発生するのも特徴です。
エタノールや硫黄系の物質になるため、
その臭いは、薬っぽく感じられたり、雑巾臭いとか漬物臭いとか感じられたりすることもあるでしょう。
イソチオシアネートの分解によって発生する臭いについては、下記の記事で紹介していますので、ご興味ある方は併せてご覧ください。
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腐ってはいない
ブロッコリーがいつもと違う味がすると、腐っているのではないか？と不安になる人もいるかもしれませんが
辛い場合は腐ってはいません。
ブロッコリーが腐っていると、見た目と臭いで判別がつくはずです。
まず、見た目は茶色に変色していることが多く、
ズルッと溶けたり、ぬめったりした部分があるはずです。
臭いをかいでみると、腐った食べ物独特の酸っぱい臭いや変な臭いがするはずなので、すぐにわかるでしょう。
腐っている場合については、下記の記事で詳しくまとめています。
大丈夫かな…？と心配なときは、こちらも併せてご覧ください。
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農薬のせいでもない
ブロッコリーが辛いと、残留農薬のせいではないか？と疑う人もいるかもしれませんが
農薬のせいでもありません。
日本国内で販売されているブロッコリーの場合、
厚生労働省が定めた残留農薬についての安全基準を必ずクリアしています。
この基準をクリアしたものなら、たとえ農薬が残っていたとしても、
味や体にほとんど影響がないほど微量です。
ブロッコリーを辛いとか苦いとか感じたとしても、農薬のせいではないので安心してよいでしょう。
また、どうしても残留農薬が気になる場合の、ブロッコリーの洗い方については、下記の記事で紹介しています。
気になる場合は、ぜひご参照ください。
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えぐみはシュウ酸が原因
他にも、ブロッコリーを食べるとえぐみを感じることがあるかもしれません。
えぐみを感じる場合は、シュウ酸が原因。
ブロッコリーに含まれるシュウ酸の量は、
100gあたりのシュウ酸含有量1位であるホウレン草の4分の1ほどではありますが
含有量の多い野菜に分類されるので、えぐみを感じることもあるでしょう。
シュウ酸は人間の体にとっては栄養素というよりも
尿路結石の原因ともなり得る老廃物であり、あまり大量に摂取するのは好ましくありません。
ブロッコリーの場合は、シュウ酸の含有量が多いといっても、大量に食べなければ特に体に影響はないので
特に対策を講じる必要はないでしょう。
ちなみにブロッコリーの1日当たりの摂取量の目安などについては、下記の記事で紹介しています。
食べ過ぎが気になる場合は、こちらもご参照ください。
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ブロッコリーが苦くなりやすい場合とは
ブロッコリーが苦くなりやすい場合とは、イソチオシアネートが多く生成してしまう場合です。
イソチオシアネートは、ミロシナーゼという酵素の働きによって、増産されます。
すなわち、ミロシナーゼが活発に働ける環境だと、イソチオシアネートが大量に生成され、
ブロッコリーも苦くなりやすいのです。
旬を逃したブロッコリーは苦いことがある
ブロッコリーの鮮度が落ちると、イソチオシアネートが生成されやすく、苦味を感じやすくなります。
長く空気に触れることで、イソチオシアネートの生成を助ける『ミロシナーゼ』という酵素がよく働くからです。
新鮮で苦味の少ないおいしいブロッコリーを食べられる時期は11月から3月頃。
この頃に収穫されたブロッコリーは、栄養も豊富です。味も苦いどころか甘味を感じるでしょう。
特にこの頃は、寒い季節でもあり、鮮度も保ちやすいでしょう。
しかし、この旬の時期以外で販売されるブロッコリーは、
外国産のものや、国内産でも遠いところで生産されたものであることも多く
どうしても輸送に時間がかかってしまうことが多いでしょう。
輸送に時間がかかるということは、もちろん鮮度が落ちます。
空気に触れる時間も多く、ミロシナーゼの働きによってイソチオシアネートがどんどん生成されることとなり
苦くなってしまうことがあるのです。
生のままミキサーなどで粉砕すると苦くなる
ブロッコリーを生のままミキサーで粉砕したり、細かく刻んだりすると
イソチオシアネートを生成する酵素、ミロシナーゼが増えるため、さらにイソチオシアネートが増えます。
その結果、ブロッコリーを苦く感じることになるでしょう。
しかし、ミロシナーゼが活発になるのは35～40℃。加熱すると壊れます。
ブロッコリーのポタージュやスムージーを作る場合は、加熱してからミキサーで粉砕するのがおすすめです。
レンジでチンしても苦味は消えない
ブロッコリーの苦味を消すには、イソチオシアネートを分解、消滅させることです。
イソチオシアネートを分解させるのに有効なのはゆでること。
加熱できればよいのかと、電子レンジで手軽にやろうかと思う人もいるかもしれませんが、
苦味を消したいなら、レンジでチンしてもダメです。
野菜をレンジでチンすると栄養が流れ出ないことがメリットですが、
イソチオシアネートも流れ出ません。
分解もされにくいため、苦味も残ってしまうのです。
ブロッコリーが苦くなりにくい調理法
ブロッコリーを苦くさせないためには、イソチオシアネートを増やさないこと、
イソチオシアネートを増やす酵素、ミロシナーゼを働かせないこと、が大切です。
では、具体的にどのように調理するのがよいのか、ご紹介します。
ポタージュなどで細かく刻む場合はゆでてから
細かく刻むと、イソチオシアネートを増やすミロシナーゼが増えるため、辛みが増します。
しかし、ポタージュを作るときなど、どうしても細かく刻みたいときもありますよね。
その場合は、ブロッコリーをゆでてからミキサーにかけましょう。
ミロシナーゼは加熱すると壊れるため、イソチオシアネートが増えることはありません。
さらに、レンジでチンをするのではなく、ゆでることで、
イソチオシアネートが分解されるので、苦味は消えます。
苦味成分がなくなった状態で調理できるので、苦くなる心配がないのです。
塩ゆでにする
苦くしないためには、下処理として塩ゆでをするのが有効です。
昔から塩は、野菜の渋味や苦味を取るために、使われてきました。
ゆでることで、苦味成分であるイソチオシアネートは分解されますが、
塩を入れることでさらに苦味が和らぎます。
色味も鮮やかになるので、一石二鳥。
塩はブロッコリーの1～2%ほどが適量です。
ブロッコリーの苦味は消えたが臭い場合
ブロッコリーの苦味を消すということは、イソチオシアネートを分解するということ。
ブロッコリーをゆでて、イソチオシアネートを分解すると、独特の臭いがすることがあります。
なぜ臭くなるのか
イソチオシアネートは分解されると、エタノールや硫黄系の物質に変化します。
そのため、薬品臭いとか漬物臭いと感じることもあるでしょう。
イソチオシアネートが分解されただけなので、体に悪い影響を与えることも、もちろんないのですが
あまりに臭いがキツイと食べづらく感じることもあるかもしれません。
臭いの強いものと調理して臭いを抑える
ではそのまま食べられないほど、臭くなってしまったブロッコリーは、どうすればよいのでしょうか。
実は臭いそのものを消す方法はありません。
ごまかす…というか抑えるしかないのです。
臭いの強いものには臭いの強いもので対抗！
ということで、ニンニクやハーブなど、香りの強いものの他、
チーズなどと一緒に調理するのがおすすめ。
また、下処理でゆでる際に、塩と一緒ににんにくも入れてゆでておくのも、香りが付いてよいでしょう。
油で揚げると香ばしくなる
油で揚げると、香ばしくなるので、臭いは和らぐはずです。
素揚げしてもよいですし、フリッターなどにしてもおいしいでしょう。
苦味も臭いも避けるには新鮮なブロッコリーを選ぼう！
ブロッコリーはとっても体によい野菜。
積極的に摂りたいものですが、苦かったり、臭かったりすると遠ざけたくもなるでしょう。
苦味も臭いも原因となるのは、イソチオシアネート。
苦くも臭くもないブロッコリーを手に入れたければ、
イソチオシアネートの含有量が少ない、新鮮なものを選ぶのが、最も有効な対策といえるでしょう。
旬の時期に、
配送時間が短いと思われる、できるだけ近場で取れた国産のものを選ぶのがよいはずです。
できるだけ新鮮なブロッコリーを選んで、ブロッコリー本来の味を楽しみましょう。